Rezepte für Fisch und Krustentieren

Grundrezepte stets für zwei Personen

Fischzubereitung

Fisch ist ein idealer Partner für Verjus. Gebratenen oder gegrillten Fisch können Sie mit Verjus royal beträufeln. Dies ergibt eine angenehm unaufdringliche säuerliche Note.

Fisch erfährt beim Dünsten in seiner Gesamtheit die anregende Säure von Verjus royal.

Auch Fischfond gelingt sehr harmonisch und erfirschend in Verbindung mit Verjus.

ganzer Merlan - Müllerin Art

Diesen zarten Atlantikfisch finden Sie im Handel unter drei verschiedenen Bezeichnungen: meist unter seinem französischen Namen „Merlan“, „Weißling“ (deutsch) oder „Wittling“ (englisch). Rechnen Sie einen Fisch pro Person.

Zutaten:

Fisch in Mehl wenden, in heißem Butter- Ölgemisch oder dem Butterschmalz anbraten. Wenn sich der Fisch leicht von der Pfanne löst, einmal wenden. Hitze reduzieren. Fisch sofort auf einem heißen Teller anrichten. Die noch heiße Butter mit Verjus royal ablöschen, mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Sud entweder über den Fisch geben oder, wenn dieser kross bleiben soll, über die Beilagen.

Heiß servieren. Als Beilage eignen sich ganz einfach rösches, frisches Weißbrot, Reis, Risotto oder Salzkartoffeln.

Variante: Bauchhöhle des Fisches mit Kräutern (Petersilie oder Basilikum, Dost … und gehacktem Knoblauch) füllen.

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gebratene Garnelen bzw. Crevetten

Zutaten:

Die Crevetten auslösen und beidseitig in Olivenöl scharf anbraten bis sie eine krosse Kruste aufweisen. Die gelingt am besten in einer gusseisernen Pfanne.

Mit Verjus royal löschen und den Sud reduzieren.

Mit Salz, grobem frsich gemahlenen Pfeffer und dem Knoblauch würzen. Wir bevorzugen schwarzen Pfeffer, aber auch grüner eignet sich hier sehr gut.

Als Beilage entweder rösches Weißbrot oder ein wenig Risotto reichen.

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Jakobsmuscheln

Zutaten:

Die Jakobsmuscheln waschen und gut trockentupfen. Butter in einer kleinen Kaserolle erhitzen, Muscheln dazugeben und insgesamt zwei bis zweieinhalb Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze garen. Nach einer Minute den Verjus zugeben. Am Schluß Salzen und pfeffern.

ACHTUNG: nicht zu heiß werden lassen, sonst wird das Muschelfleisch hart!

Heiß (am besten auf angewärmte Teller) servieren. Dazu frisches, krosses Weißbrot reichen (eventuell im Backofen kurz nachbacken!).

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Austern

Zutaten:

Nach dem Öffnen der Austern einen Teil oder das ganze Seewasser durch Verjus royal ersetzen. Ihr Geschmack entscheidet über das ideale Mischungsverhältnis. Und: schlurp!

Dazu frische Salate und knuspriges Weißbrot reichen.

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Seelachs in Schmand-Verjus-royal-Sauce

für vier Personen - Rezept von Inge Ziegler, Gundelfingen-Wildtal

für die Soße:

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gebackenes Haikotelett

Hai ist für viele ein ungewöhnlicher Speisefisch. Im gut sortierten Fischhandel findet sich meist Dorn-, Herings- oder Katzenhai.

Hai ist fettarm und sehr schmackhaft bei einer mittelfesten Textur. Er hat keine Gräten, sondern nur einen Mittelknorpel. Dieser löst sich sehr gut vom garen Fleisch. Eventuelle Blutgefäße sind wegen des hohen Histamingehaltes zu entfernen.

Zutaten:

Den Fisch mit dem Olivenöl, dem Knoblauch, dem Verjus royal, dem Salz und dem Pfeffer 15-20 Minuten in einer flachen Auflaufform marinieren.

Basilikum über die Haikoteletts streuen, Tomaten über alles verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C etwa 20-25 Minuten backen.

Als Beilagen empfehlen sich knuspriges, frisches Weißbrot, Reis oder Risotto.

 

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